Тощая как сельдь

Тощая как сельдь

Сельдь 2016

Re: Сельдь 2016
05 August 2016 12:32

Re: Сельдь 2016
08 August 2016 23:01
Зарегистрирован: 3 лет назад
Сообщений: 18

Re: Сельдь 2016
09 August 2016 13:19

Re: Сельдь 2016
09 August 2016 15:34

Re: Сельдь 2016
09 August 2016 18:10

Re: Сельдь 2016
09 August 2016 20:01

Pollak Написал:
——————————————————-
> [www.fishnet.ru]
> 60605.html
> сельдь ИВАСИ будет дешевле сельди.
> в одном можно быть уверенным точно — в ее
> качестве, так как ловят ее кошельком и рыба не
> повреждается, практически живой поступает на
> плавбазу Всеволод Сибирцев, на которой из парного
> сырья и производят ЛЕГЕНДАРНЫЕ пресервы
> СЕЛЬДЬ-ИВАСИ. и рыба по своему составу лучше и
> органолептические/вкусовые показатели выше.

Если цены буду дорогими, то можете забыть про объемы. А биомасса иваси на ближайщие 15 лет только в рост. Куда вы ее тогда продавать будете задорого? Касательно кошельков — норги всю свою сельдь ловят кошельками, как и скумбрию и мойву. Теперь понимаете почему их рыба ценится больше ?

Re: Сельдь 2016
09 August 2016 23:05
Зарегистрирован: 3 лет назад
Сообщений: 18

Бобр Написал:
——————————————————-
> И падать не будет. Все за дорого купили. Весь
> рынок. Теперь пока старую не продадут дешевой
> сельди не будет. Если только летняя калянусная.

Скажите а когда идет самая неудачная сельдь в плане качества? Как вы выразились колянусная с какого месяца покакой она такая идет?

Re: Сельдь 2016
10 August 2016 04:08

Re: Сельдь 2016
10 August 2016 04:10

Re: Сельдь 2016
10 August 2016 04:48
Зарегистрирован: 3 лет назад
Сообщений: 18

Re: Сельдь 2016
10 August 2016 04:50
Зарегистрирован: 3 лет назад
Сообщений: 18

Бобр Написал:
——————————————————-
> На плохую сельдь можно нарваться в любое время
> года. Либо калянус либо боя много либо не сразу
> морозят

Да бой то и то что не сразу могут заморозить это понятно, а по своей природе когда она например отедаеться или совсем тощая это какие периоды года, по месяцам.

Re: Сельдь 2016
11 August 2016 04:25

Re: Сельдь 2016
11 August 2016 12:24

Re: Сельдь 2016
11 August 2016 12:26

Re: Сельдь 2016
17 August 2016 04:17
Зарегистрирован: 3 лет назад
Сообщений: 18

По теме вопроса есть ответ?

Re: Сельдь 2016
17 August 2016 10:13

Кто уже пробовал иваси? Поделитесь впечатлениями, а то только и слышно от старожилов соленый ивась вот это была закуска, хотя в то время и селедки было полно, но почему то всем полюбилась иваси, интересно почему?

Re: Сельдь 2016
17 August 2016 17:46

Re: Сельдь 2016
28 August 2016 03:21
Зарегистрирован: 3 лет назад
Сообщений: 18

Re: Сельдь 2016
29 August 2016 14:49

мишаня86 Написал:
——————————————————-
> Добрый вечер скажите а ловят ли сейчас Олюторскую
> селедку или это просто уловки в прайсах торговцев.
> В объщем ловят ли ее или всю искоренили давным
> давно?

Официального названия сельдь олюторская нет, есть только сельдь ТИХООКЕАНСКАЯ.
Сельдь, выловленная в Охотском море и в Олюторском заливе Берингово моря по названию НЕ отличаются.
Но где какая все таки определить можно — покупая у рыболовных компаний, вы всегда можете получить достоверную информацию в отличие от перекупщиков.
Сельдь ценится зимняя, но не летняя, которую недавно ловили в беринговом море — такая сельдь худая, НЕ жирная и НЕ вкусная, сухая, переработчики ее не жалуют.

Re: Сельдь 2016
29 August 2016 21:33
Зарегистрирован: 3 лет назад
Сообщений: 18

Научник-биолог Написал:
——————————————————-
> мишаня86 Написал:
> —————————————————
> ——
> > Добрый вечер скажите а ловят ли сейчас
> Олюторскую
> > селедку или это просто уловки в прайсах
> торговцев.
> > В объщем ловят ли ее или всю искоренили давным
> > давно?
>
>
> Официального названия сельдь олюторская нет, есть
> только сельдь ТИХООКЕАНСКАЯ.
> Сельдь, выловленная в Охотском море и в Олюторском
> заливе Берингово моря по названию НЕ отличаются.
> Но где какая все таки определить можно — покупая у
> рыболовных компаний, вы всегда можете получить
> достоверную информацию в отличие от перекупщиков.
> Сельдь ценится зимняя, но не летняя, которую
> недавно ловили в беринговом море — такая сельдь
> худая, НЕ жирная и НЕ вкусная, сухая,
> переработчики ее не жалуют.

Понял спасибо. Просто брал сельдь тихоокеанскую размер 400-500 она в прайсе шла под названием олюторская. А пару лет назад копченую брал на продажу она у них то же по прайсу шла олюторская, селедка песила от 500 до 800 грамм уже копченая и на вкус была гораздо вкуснее чем та которая грамм по 300, 350.

Как солить селедку в домашних условиях

Ничто не сравнится с нежной соленой селедочкой. И самая вкусная селедка — эта приготовленная дома. Хочу рассказать как солить сельдь в домашних условиях, чтобы та действительно получилась вкусная и упругая.

Тощая как сельдь

Ингредиенты:

(1 кг. соленой сельди)

  • 2 крупные сельди
  • 1 литр воды
  • 1 стакан морской соли
  • 1 ст. л. сахара

Как солить селедку

Конечно, наша соленая селедочка это самая вкусная и самая уважаемая закуска к любому столу. Но для разнообразия попробуйте подать японские суши. Тем более, что каждая современная хозяйка считает своим долгом узнать как приготовить суши, ведь их необычный вкус и привлекательный вид хорошее начало любого праздничного стола.

Приятного аппетита!
Вкусные и полезные рецепты от Алены Хохловой

Эти блюда стоит попробовать

Отзывы и комментарии:

Лариса 21.01.13
Для новогоднего стола солила селедку по вашему рецепту. Селедка понравилась, получилась вкусная, упругая и на соль хорошая. Спасибо.

Алена
Лариса: Рада, что селедочка понравилась. Сейчас солю семгу, когда будет готова, выложу рецепт соленой семги.

Анна 03.11.13
Безумно люблю рыбу, особенно соленую, но никогда не солила ее сама. Решила попробовать, после того как в магазине увидела большую селедку, свежую. Соленая селедочка получилась то что надо, не пересоленная.

Раиса 05.11.13
Ни разу еще не солила селедку сама, давно хочу попробовать, потому что надоело покупать не свежую или просроченную! Из этого рецепта столько нового узнала, что мне стало стыдно, больше не буду размораживать рыбу в воде! Вроде ничего сложного нет, все по полочкам разложено, на днях обязательно засолю селедку, удивлю мужа))

Наталья 28.11.13
Вкусная получилась селедка, а вот моя знакомая добавляет еще красный перец и томатную пасту. И кости из нее удаляет, а кожу оставляет. Вкус получается необыкновенный.

Janet 29.11.13
Милое дело засолить селедочку самостоятельно. Можно самому контролировать степень засолки. Раньше я часто так делала. Сейчас что-то не могу найти несоленой сельди в магазинах, из мороженой делать особо не хочется.

Татьяна 16.12.13
Мне всегда больше всего по вкусу селедочка слабого посола и поэтому буду выдерживать ее скорее всего не более 12 часов. А может даже придется и попробовать в процессе засолки, чтобы ни в коем случае не переборщить и не пересолить. Домашняя селедочка самая нежная и вкусная на мой взгляд).

Хлебушкин Александр 23.12.13
Морская соль. это что-то новенькое. Надо будет попробовать. Я всегда сам засаливаю сельдь и удивляю друзей, но я это делал без рассола. И еще совет от себя. Если вдруг пересолили селедочку — сделайте селедочное масло, уходит влет. Ну а я возьму на вооружение этот рецепт, думаю, что получится такая же аппетитная селедочка, как на фотографии.

Алена
Александр: Идея с селедочным маслом хороша)))

Варя 25.12.13
Сельдь домашнего посола не идет ни в какое сравнение с покупной селедкой. Когда занимаешься засолкой в домашних условиях, то всегда можно посолить рыбу по своему вкусу. В нашей семье никто не любит очень соленую пищу, сельдь в том числе. И соль можно использовать морскую, разные пряности и рассол приготовить какой требуется, во всех отношениях лучше солить рыбку дома).

Иришка 12.01.14
Меня всегда воротит, когда я вижу, в каком рассоле лежит магазинная селедка. Поэтому всегда солю сама. Кстати, мой рецепт полностью совпадает с Вашим, меня еще мама научила. Я таким образом и скумбрию солю, тоже вкусно получается.

Юлия 16.01.14
соленая селедка. надо попробывать должно быть вкусно

Алена
Вкусно, я пробую где-то раз в неделю, это точно)))

Мария Ивановна 12.02.14
Уважаю я селедочку собственного посола, но признаюсь честно, иногда у меня и не получалось, что-то да не то выйдет. Теперь я поняла в чем секрет, прочитав ваши советы. Разобралась что да как нужно делать. Особенно с морской солью идея хороша.

Наталья 19.02.14
Здравствуйте, Алёна. Посол шикарный и очень вкусный. Нам привезли несколько кило скумбрии, подскажите, что с ней можно делать кроме засолки?

Алена
Скумбрия очень вкусная рыба, ее можно нафаршировать луком и запечь в духовке. За основу возьмите этот рецепт, только добавьте в начинку немного приправы карри. Можно приготовить потрясающие рыбные котлеты с грибами, а еще можно запечь в фольге, вот этот рецепт подойдет.

Наталья 19.02.14
Спасибо огромное, Алёна. Очень люблю Ваши рецепты.

Алена
Наталья, и Вам спасибо)))

Светлана 20.03.14
Сельдь, приготовленная в домашних условиях, получается всегда вкуснее купленной, это ни для кого не секрет. Тут сам себе хозяин или хозяйка, и посолишь, как нужно, и пряности добавишь по своему вкусу и разумению. Один момент только меня удивил и в тоже время заинтересовал — это морская соль). Неужели она подходит для засолки рыбы…?!).

Алена
Для консервирования, да, используется только очищенная соль, а для обычной засолки нет ничего лучше морской соли. Это сравнительно недавно появилась в обиходе рафинированная соль, а наши предки испокон веков солили рыбу и сало))) обычной неочищенной солью. Получается намного вкуснее, проверено)))

Марина 22.04.14
Теперь солю селедку дома, мимо базарной прохожу мимо!

Катерина 30.04.14
Меня селедка с ума сводит. Не знаю почему. Безумно ее люблю. У нас стали продавать замороженную сельдь, обязательно сделаю по Вашему рецепту. Раньше покупала слабосоленую в магазинах несколько штук. Разделывала на филе без костей и кожи и замораживала. В любое время можно достать и съесть. Мне кажется, что после заморозки она особенно вкусна 🙂

Алена
Катерина: Тоже очень люблю соленую селедочку)))

Алла 27.11.14
Скажите, плиз, какой стакан брать? На фото вроде 200 граммовый?

Алена
Алла, Вы правы, берем граненый стакан без ободка, его объем 200 мл. Если используете граненый с ободком или тонкостенный, то следует учитывать, что у них объем 250 мл.

Вячеслав 27.12.14
Извините за нескромность, но: 1. солить сельдь 12 часов — большой риск для своего здоровья и для семейства тоже. Минимум неделя при дроблении соления, с постепенным снижением соли и ввода сахара в тузлук.
2. Для вкуснятины надо брать рыбу только осеннего лова, притом самцов, они вкуснее и жирнее самок.

Алена
Вячеслав, по поводу осенних самцов полностью согласна)))
Что же касается первого замечания, то должна сказать, что очень немногие люди имеют роскошь питаться свежевыловленной рыбой. Большинство людей покупают свежезамороженную сельдь, которая находилась в глубокой заморозке несколько месяцев, а этого вполне достаточно, чтобы рыба считалась безопасной для употребления. Более того, засаливая сельдь дома, Вы точно можете быть уверены, что рыба была правильно разморожена, что рассол сначала прокипятили, а затем остудили (а не бухнули соль в не понятно какую воду), что использовалась чистая посуда, что было выдержано указанное время и не использовались химические консерванты… Покупая же селедку на базаре или в магазине, ни в чем нельзя быть уверенным. Поэтому я предпочитаю солить сельдь дома, так намного безопаснее.
Вячеслав, буду весьма благодарна, если вы поделитесь своим рецептом более подробно. Думаю, что и посетителям моего сайта было бы интересно узнать еще один способ засолки селедки.

Дарья 09.01.15
А я так все время солю рыбу, и не только селедку, сардина тоже вкусно получается. И еще я добавляю душистый перчик для запаха, и вместо морской соли беру обычную крупную поваренную. Мои едят, аж за ушами трещит))

Алла 09.02.15
Очень вкусненько.

Нина 12.02.15
Честно признаюсь, селедку я сама солила первый раз в жизни, до этого всегда покупала в магазине. Мне больше нравится рыбка пряного посола, поэтому я еще добавила в рассол разные специи, получилось вкусно и ароматно. Кстати, прикинула, что дома солить селедку намного экономнее, так что гуд бай магазинная селедочка, да здравствует здоровая домашняя еда)).

Света 27.02.15
Я недавно солила селедку дома. Ваш рецепт мне пригодился, правда я еще добавила гвоздику (10 штук). Рыба получилась просто восхитительная, а гвоздика придала ей приятный аромат.

Ольга 30.03.15
Хотелось бы уточнить по поводу морской соли. С какого моря соль подойдет лучше, ведь всем известно, что у морской соли горько-соленый вкус, он селедку не испортит?

Алена
Ольга, подойдет любая пищевая морская соль или же крупная каменная соль, например, Артемсоль. Селедку портит соль Экстра, а также йодированная.

Ирина 31.03.15
Живу в Испании, там селедка не продается, так я наловчилась солить сардины. Варю рассол, как здесь написано, заливаю рыбу холодным рассолом. 12 часов в холодильнике, и готово! Вкусно получается, солененькая, плотненькая, мой муж балдеет от пюре с соленой рыбкой. Еще пробовала солить иголочки, крупные такие, так вообще отпад! Вкуснее селедки!

Алена
Ирина: Вы меня заинтриговали. Специально пойду на охоту за иголочками)))

Екатерина 02.04.15
Послушалась совета и засолила сардины. Тоже очень вкусные получились.

Жанна 30.09.15
Засолила селедку по вашему рецепту. Мы в семье любим чтобы рыбка была солененькая, поэтому я выдержала ее в рассоле почти сутки. Получилось вкусно, вся семья по достоинству оценила ваш рецепт. Заказали еще соленой селедки. Так что, спасибо!

Костик 03.10.15
Классная получается селедка! А главное, дешевле, чем покупать готовую.

Юлия 30.01.16
Спасибо автору за рецепт, очень вкусная, очень, впервые делала, мариновала 2 дня, результат сам меня шокировал, класс! Очень рекомендую.

Валерия 23.12.18
Попробую. А что касается морской соли — у меня крупная, безумно вкусная.

Вкус-но.ру

Тощая как сельдь

История продукта

Как отдельный продукт икра сельди весьма популярна у японцев, этих истинных ценителей морепродуктов. Именно эта нация готова выкладывать за нее большие деньги, напротив как многие российские хозяйки даже не удосуживаются ее применять в своих кулинарных шедеврах и убирают икру из тушек сельди в мусорное ведро, даже не подозревая о том, сколько пользы содержит в себе данный продукт.

Тем не менее, этот продукт набирает свою популярность во всем мире. Содержание витаминов Икра сельди содержит витамины группы В, витамины А, Д и Е. Содержание микроэлементов Икра сельди богата фосфором, железом и другими минеральными и органическими соединениями, среди которых калий, сера, магний, натрий, и, конечно же, йод.

Способ употребления

Икра сельди вполне может употребляться как самостоятельный продукт, с овощными, особенно картофельными гарнирами, как основа для приготовления бутербродов.

Польза икры сельди

Икра сельди польза проявляется в том, что содержащиеся в ней витамины, минералы и органические вещества, в числе которых содержится лецитин, обеспечивают интенсивный рост клеток организма, способствуют процессам регенерации тканей, регулируют кровяное давление и повышают уровень красных кровяных телец. Польза такого продукта как икра, легко объясняется наличием в ней полезных органических веществ. На первом месте среди этих веществ стоит, конечно же, белок. Содержание, которого в икре разных рыб, колеблется от 23 до 40%. Причем, следует отметить, что этот белок усваивается намного лучше и быстрее, чем белок мяса. Икра является незаменимым продуктом для всех выздоравливающих после длительного заболевания и тех, кто ведет активный образ жизни и хочет быть всегда полным сил. На втором месте среди полезных веществ, обеспечивающих пользу икры, стоят витамины, о которых мы говорили выше. Все они представлены жирорастворимыми витаминами и содержатся в полезных рыбных жирах, которые в свою очередь содержат полезные полиненасыщенные жирные кислоты. Также свою лепту в пользу икры вносят микро- и макро элементы, которые в большом количестве содержит в икре.

Вред икры сельди

Икра сельди, как и сама сельдь, может вызвать обострения таких заболеваний, как гипертония и гастрит с повышенной кислотностью, и некоторые заболевания печени и почек. Хотя, справедливости ради стоит заметить, что при многих заболеваниях не стоит полностью отказываться от употребления этого продукта, просто стоит есть его понемногу.

Как выбрать икру сельди

В вопросе выбора, к сожалению, потребителю не остается выбора. В России икра сельди доступна в виде дополнения к тушкам селедки, которой так богаты наши российские магазины. Так что даже покупая очередную селедку. Вы совершенно не застрахованы от того, что не купите селедку с молоками, а не с икрой.

Тощая как сельдь

Рыба как питательный продукт

Совершенно неверным является представление о том, что рыба разнится по своему химическому составу от мяса. Рыба является такой же белковой пищей, как мясо, и одинаково противопоказана во всех тех случаях, где противопоказана белковая пища.

Также неверно и представление о содержании в рыбе значительно меньшего количества экстрактивных веществ. Правда, последние легче вывариваются из рыбы, чем из мяса, особенно если начать варку рыбы в холодной воде и медленно довести ее до кипения. По существу рыба содержит почти столько же экстрактивных веществ, как и мясо, особенно щука, треска, кета, судак, сельдь же содержит во много раз больше пуриновых оснований, чем мяса (при длительном вымачивании в воде очищенной соленой сельди значительная часть пуринов переходит в воду).

Из минеральных веществ рыба содержит больше всего солей фосфора и калия. Следует обратить особое внимание на то, что некоторые сорта рыб содержат йод (особенно морская рыба); введение не больших количеств; йода именно продуктами приобретет, нужно полагать, большое значение при целом ряде заболеваний. С этой же точки зрения не лишне упомянуть, что йод содержится в следующих рыбных продуктах (в 1 кг): сельдь — 2 мг йода, семга—1,4 мг йода, треска—1,2 мг йода.

По исследованиям Сальга (Salgues, 1934) большинство рыб содержит витамины А , В1, рибофлавин и D; наличие огромного количества витаминов А и D в жире печени некоторых рыб является общеизвестным фактом.

Некоторые сорта семги в консервах содержат много витамина А. Сардины (консервы) содержат (в процентах) 2500 γ витамина А, 40 γ B1,500 γ В 2 , и 1200 γ D (Степп). В отличие от мяса вареная рыба не содержит крови, поэтому лучше сравнительно с мясом переносится при гнилостных процессах в кишках (Боас).

Мясо рыб очень нежно, содержит много клейковины, очень быстро и легко разрыхляется, вследствие чего легко переваривается, но здесь весьма важным является вопрос о жирной рыбе. Последняя тяжело переваривается.

К жирным сортам принадлежат все красные рыбы (белуга, осетрина, севрюга и лососина), угорь, карп, сельдь и др. К тощим рыбам относят щуку, камбалу, треску, судака, окуня и др. Необходимо прибавить, что некоторые сорта рыбы содержат меньше жира, чем самое тощее мясо, что служит одной из причин удобоваримости рыбы: по Ноордену, тощее мясо содержит 2,8% жира, тощая телятина—1%, а тощая рыба содержит

Способы приготовления. Вопрос о свежести продуктов весьма существенный при лечебном питании вообще, при выборе рыбы приобретает особое значение: рыбный яд является одним из самых сильных, и всем известны случаи отравления рыбой. В летнее время осторожность должна быть еще большей.

При употреблении живой рыбы надо немедленно убить ее ударом обуха или большого ножа по голове, отнюдь не допускать ее засыпать в воде (медленно заснувшая в воде рыба теряет весь вкус, а, по некоторым авторам, при медленном засыпании рыбы может образоваться рыбный яд).

Все предосторожности при предварительной обработке рыбы должны быть сведены к тому, чтобы сохранить свежесть рыбы и не лишить ее ценных вкусовых и питательных частей. Для достижения этого надо соблюдать следующие правила:

1. Если рыба получена живой, выпотрошить ее немедленно по принесении на кухню; если рыба получена мороженой, дать ей оттаять на кухне, но после этого немедленно выпотрошить, обработать и варить (после оттаивания разложение происходит быстрее).

2. При обработке следить за тем, чтобы не поранить рыбу: поранение шкурки усиливает выщелачивание водой.

3. Никогда не сохранять рыбу в сыром месте.

4. Никогда не вымачивать очищенную рыбу в воде.

5. Промыть рыбу тщательно (мягкой щеткой, заботясь главным образом о том, чтобы счистить всю слизь), но быстро соленой водой; после этого насухо вытереть ее внутри и снаружи, положить на мраморную доску и покрыть сухим полотенцем до момента употребления.

6. При варке рыбы кусками, а также и мелкой рыбы ее следует залить кипятком, крупную же рыбу следует обварить кипятком, чтобы закупорить поры (благодаря свертыванию белков), а затем, слив немедленно эту воду, залить рыбу тепловатой водой.

7. Дав закипеть воде, отодвинуть сосуд на самый край плиты, иначе рыба сварится и разварится одновременно.

8. Только в том случае, если хотят получить наваристый бульон, рыбу заливают холодной несоленой водой, положив предварительно лишь кости, головы и худшие куски; лучшие же куски опускают в кипящий посоленный бульон (процеженный), в котором их варят до готовности.

9. Солить воду, в которой варится рыба, следует с самого начала довольно сильно (15—20 г на 1 л воды).

10. Все вышеизложенные меры предосторожности могут лишь ослабить выщелачивание, но не уничтожить его, а потому наилучшим способом варки рыбы является варка на пару (разумеется, там, где нет противопоказаний для экстрактивных веществ и солей).

11. Наконец, когда рыба сварилась, ее следует вынуть и спрыснуть холодной водой или прямо опустить ее на несколько секунд в соленую холодную воду.

Результатом последнего приема является разрыхление волокон. Относительно способа приготовления о рыбе можно сказать почти то же самое, что о мясе: рыбу, так же как и мясо, можно приготовить в вареном, жареном, тушеном, измельченном виде. Относительно варки следует припомнить, как уже выше было сказано, что холодная вода сильно выщелачивает соли и экстрактивные вещества, а от действия кипящей воды свертываются на поверхности белки и выщелачивание уменьшается

Сельдь под шубой

Тощая как сельдь

Самый популярный для праздничных столов салат. Готовиться просто и легко, но без этой закуски не проходит ни один праздник. Если не хотите, чтобы лук сильно ощущался в салате, — измельчите его блендере или на терке.

Ингредиенты

  • Филе сельди 300 грамм
  • Майонез
  • Яйцо 2 штуки
  • Небольшая свекла 1 корнеплод
  • Лук головка
  • Соль
  • Морковь 3 плода
  • Картофель 2 или 3 корнеплода
  • Молотый перец
  • Зелень укропа

Как приготовить сельдь под шубой

  • Свеклу, картофель и морковь приготовить, остудить, почистить от кожицы.
  • Натрите подготовленные овощи на терке крупно.
  • Яйца также отварите, опустите в холодную воду, остудите, очистите, отделите желтки от белков, после натрите отдельно на терке. Нарежьте филе селедки меленькими кусочками.
  • Луковицу нашинковать. Соединить сельдь с луком, выложить первый слой в блюдо.
  • Промазать сверху тонким слоем любого майонеза. Потом уложить компоненты в следующем порядке: картофель, яичные белки, морковь, свекла.
  • Каждый слой салата смазывайте тонким слоем майонеза.
  • Верх салат покройте тонко слоем майонеза, посыпьте яичными желтками и рубленной зеленью укропа. Готово!

Порции: 4 порции

Время приготовления: 40 mins.

Калорийность

  • Калории: 84.76
  • Белки: 8.18
  • Жиры: 5.69
  • Углеводы: 0.09

Тощая как сельдь

Самый популярный для праздничных столов салат. Готовиться просто и легко, но без этой закуски не проходит ни один праздник. Если не хотите, чтобы лук сильно ощущался в салате, — измельчите его блендере или на терке.

Сельдь и камбала. Польская народная сказка

Великое множество рыб живёт в Балтийском море. Есть там сельдь, камбала, треска, лосось, угорь, салака — все не перечтешь. Живут они сообща, плавают большими косяками, по тысяче голов, а водят те косяки самцы сильные, самые ловкие.

Есть у рыб и свой язык, только он не похож на людской, потому что разговаривают рыбы с помощью хвоста. Такой разговор понятен лишь рыбьему племени.

Есть у рыб и свои сторожа. Чуть только такой сторож почует неладное, он тут же подает знак и плывет прочь от опасного места. Следом за ним и другие рыбы. Заслышит ли сторож плеск весел или рокот мотора — сразу же бьет тревогу, и все бросаются врассыпную. Только бесшумная сеть не вызывает у рыб опасений, вот тут-то и попадают они в ловушку.

Однажды среди балтийских рыб разнеслась весть: звери выбрали себе короля.

Любопытные расспрашивали тех, кто принес эту новость.

— А кого же они выбрали? Кого?

— И зачем это зверям понадобилось такое лохматое страшилище?

— Да ведь он силы непомерной и рычит так, что всякий услышит его приказания.

А вскоре и другие новости дошли до рыб:

— У птиц тоже есть правитель!

— Орел. Рыбы посмотрели друг на друга и призадумались. И вот одна промолвила:

— У зверей есть король, у птиц тоже. Чем же мы, рыбы, хуже? И нам нужен король.

Тут вперед протолкался важный лосось. Втайне он надеялся, что его-то и изберут королем.

— Да, — говорит, — это верно, давайте выберем. Все рыбы, как одна, забили хвостами в знак согласия.

— Давайте выберем, выберем!

— Но кого же? Кого?

И вот тут оказалось, что все думают по-разному.

— Лосося! Он самый сильный и ловкий! — крикнул кто-то из лососевой породы.

— Нет, — возражали другие. — Лосось — изменник весной он уходит из Балтийского моря и бродит неведомо где, по каким-то рекам. Весной мы останемся без короля.

— Ну тогда выберем треску, — предложили другие. — Треска — сильная рыба, все будут ее слушаться.

— Не хотим треску! — закричали со всех сторон. — Это разбойница! Она нападает на наших деток и пожирает их без всякой жалости.

— Так кого же нам выбрать? — задумались рыбы. — Кто будет нашим королем?

Долго они еще махали хвостами и до устали спорили, хотя человек бы тут ничего не услышал. А рыбы на перебой предлагали то одного, то другого в короли, но к согласию прийти не могли. И тут возникло у них такое решение:

— Пусть королём нашего видного царства будет тот, кто быстрее всех плавает. Хорошо плавать — это самое главное для рыб.

Сказано — сделано. Назначили состязание. Каждая рыбья семья выделила от себя самого сильного, самого ловкого. И вот все посланцы выстроились в длинный ряд. Были тут и высокомерный лосось, и могучий осетр, и прожорливая треска, и невзрачная селедка, и угорь, и много-много других рыб. По знаку главного судьи взмахнули они хвостами, распустили плавники и ринулись вперед, даже морская гладь вспенилась.

Сначала все плыли рядом. Потом некоторые стали отставать, и шеренга рыб превратилась в цепочку. Наконец впереди остались лосось, треска и, что уж совсем нежданно, тощая и невзрачная селедка. В конце концов даже лосось и треска начали отставать, а селедка, привыкшая к скитаниям по Северному и Балтийскому морям, плыла и плыла как ни в чем не бывало.

Рыбы собрались у огромного камня и с волнением ждали, кто же у них будет королем. А когда увидели, что верх взяла селедка, поначалу удивились. Каждый подумал: какой из селёдки толк? Но тут же с этим смирились. Что ни говори, а селёдка первая подплыла к камню. Судьи решили единогласно:

— Победила селедка, она и будет королевой. Косяки рыб так сильно затрепыхали хвостами, что по морю пошли волны. Это они радовались, что и у них теперь есть королева. Долго в тот день бурлило море. И люди удивлялись, почему оно волнуется без ветра.

Недовольна осталась только камбала. Она хотела для состязания получше принарядиться и поплыла домой за своим сине-серым фартуком, которым очень гордилась. В нем она выделялась среди всех рыб. Но когда вернулась к большому камню, состязание уже закончилось. Запыхавшись, камбала прокричала:

— Кто победил? Кто будет нами править? А узнала, что королевой стала селедка, от злости скривила рот и процедила сквозь зубы:

— Что? Селёдка? Эта тощая голодранка? Вот уж, нечего сказать, королева! Посмотрите лучше на меня! Как широка я в бедрах, как наряден мой фартук. Не признаю этих выборов! Как могли не подождать меня? Протестую! Все начнем снова.

Сначала рыбы не обращали внимания на ворчание надутой камбалы. Потом ей сказали:

— Селедка приплыла первой, она и останется королевой балтийских рыб.

Но камбала твердила свое. И тут рыбы подняли ее на смех.

— Ишь, захотелось нашей сударыне поцарствовать. Нашла чем гордиться — фартуком! Нечего сказать, хороша королева в фартуке!

Тогда камбала в гневе взмахнула коротким хвостом и уплыла под общий смех.

С той поры сельдь правит в Балтийском море, а камбала навсегда осталась в своем фартуке с перекошенным от зависти ртом. 

Сельдь Олюторская слабосоленая

тихоокеанская, премиум, артикул 007873

Ближайшая доставка
2 мая, 06:00 — 15:00

0% при заказе до 3000 рублей; 1% при заказа от 3000 до 4000 рублей; 3% при заказе от 4000 до 6000 рублей; 5% при заказа от 6000 до 10000 рублей; 7% при заказе от 10000 рублей

Бесплатная доставка за подписку на рассылку!

цена за 1 кг 299 руб цена за 400г 120 руб

  • По телефону
  • По почте

товар есть на складе

Уже купили 20612 раз

Тощая как сельдь

Ближайшая доставка
2 мая, 06:00 — 15:00

0% при заказе до 3000 рублей; 1% при заказа от 3000 до 4000 рублей; 3% при заказе от 4000 до 6000 рублей; 5% при заказа от 6000 до 10000 рублей; 7% при заказе от 10000 рублей

Бесплатная доставка за подписку на рассылку!

Характеристики

Весовой товар: точная стоимость будет известна в момент получения заказа. Пересчет производится курьером на месте.

вакуумная упаковка20 суток при температуре от 0 до -3Сбелки — 24г, жиры — 8г

ГОСТ 815-2004

Царская сельдь — залом

Сельдь добыта на Северо-Востоке Камчатки в Карагинской подзоне, в которую входит Олюторский залив. На этикетке эта информация отсутствует.

Почему так ценится Олюторская сельдь?

Олюторская сельдь – самая лучшая, эталон среди сельди. Рыба из Олюторского залива крупная и очень жирная, у нее нежное вкусное мясо. Селедка – один из немногих продуктов, в отношении которых действует правило – чем жирнее, тем вкуснее. Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты из сельди борются с плохим холестерином, предотвращают болезни сердечно-сосудистой системы.

В сельди много белка и необходимых нам микроэлементов (селена, фосфора, железа, йода и др). Так как селедку в России едят больше, чем какую-то другую рыбу, она является важным поставщиком полезных веществ в нашем организме.

Сельдь – чемпион среди рыб по содержанию витамина Д, зимой нам его особенно не хватает. Еще в ней есть витамины А, Е, РР, практически всей группы В.

Отзывы

Чтобы добавить отзыв, Вы должны авторизоваться на сайте.

РЫБНАЯ КУХНЯ. РЫБАЦКАЯ КУХНЯ

Русский Национальный Ресурс
Тощая как сельдьУкрашение блюд
Тощая как сельдьБукеты из конфет
Тощая как сельдьДетский праздник
Тощая как сельдь

Тощая как сельдь

Тощая как сельдь

Тощая как сельдь
Тощая как сельдь

Тощая как сельдь

Страницы раздела
РЫБНАЯ КУХНЯ
Кухня рыбака
Блюда из речной и морской рыбы и морепродуктов

Тощая как сельдь

Раздел:
Рыбная кухня (кухня рыбака, рыбацкая кухня)
Часть 1-я. Введение
2-я страница

ВЫБОР РЫБЫ ДЛЯ БЛЮД

Пищевые характеристики разных видов рыб
и животных морепродуктов

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других — не более 0,1%.

Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, — тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.

Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут икру один раз, после чего погибают.

Мясо молодых рыб — тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра — самая ценная часть рыбы.

Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.

По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.

К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.

Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.

К третьей группе — к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%, — принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

ОСЕТРОВЫЕ

В водных бассейнах мира нет рыбы лучше осетровых. Более большая часть мирового улова этой великолепной рыбы приходится на долю России.

Для всех осетровых характерно удлиненное, веретенообразное строение тела. Кожа рыбы покрыта костными пластинками, так называемыми жучками, которые расположены вдоль тела пятью рядами: один — по середине спины, два — по боковым линиям и два — на брюшке.

Вместо костного скелета у осетровых — хрящи, а вместо костного позвоночника — хрящевидная хорда (спинная струна).

Осетровые содержат значительное количество жира, расположенного между мышцами. Межмышечные прослойки жира особенно благоприятно влияют на вкусовые качества осетровых рыб.

Несмотря на то, что мясо осетровых белое, эту рыбу называют красной. В данном случае термин «красная» применяют в его старинном смысле, когда слово «красный» было синонимом красивого, ценного.

В кулинарном отношении, кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они дают очень небольшое количество несъедобных частей (не более 14%) благодаря тому, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна, используются в пищу. Отваренные хрящи добавляют в рассольники, солянки, а из хорды — спинной струны — приготовляют вязигу (спинная струна без внутренней хрящевой массы, перерезанная вдоль и высушенная), которую используют как начинку для пирогов, расстегаев и кулебяк.

Не менее важным преимуществом рыб осетровой породы являются меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем у других видов рыб.

ОСЕТРОВЫЕ РЫБЫ В КУЛИНАРИИ

Отварные, припущенные, жареные или запеченные осетровые рыбы в виде горячего кушанья или холодной закуски заслуженно считаются вкусной и питательной пищей. Нерационально только использовать осетровые для приготовления котлетной массы, так как для этой цели можно применить рыбу менее ценной породы.

При использовании осетровых рыб нужно удалять места ранений вместе с окружающей их измененной тканью, а также крупные кровоподтеки. Места ранений и кровоподтеки представляют опасность с точки зрения возможных пищевых отравлений. В красной рыбе, в особенности при варке в крупных кусках, по тем же соображениям не следует допускать «просыри» (недоваренные участки).

К семейству осетровых относятся: осетр, шип, белуга, калуга, севрюга и стерлядь.

Осетр. Отдельные экземпляры этой рыбы бывают до 2 м длины. Вес их может быть свыше 100 кг; обычный же вес среднего рядового промыслового осетра 10—15 кг.

Лучших как по вкусу, так и по содержанию жира осетров вылавливают в реках Сибири — Оби, Колыме и др., а также в озере Зайсан. В мясе сибирского осетра до 30% жира, в то время как каспийские, азовские и черноморские осетры содержат его не более 15%.

Из осетров кулинары приготовляют превосходные кушанья. Очень вкусна отварная, паровая или поджаренная на вертеле осетрина с разнообразными соусами. Из осетров приготовляют запеченные блюда, солянки, уху, супы. Холодную отварную осетрину подают в качестве закуски с хреном или майонезом, ее добавляют в салаты и т. п.

Шип. Эта рыба водится главным образом в Каспийском и Аральском морях. Длина шипа достигает 2 м, а вес 68 кг. По внешнему виду эту рыбу отличают по особенно крупной передней жучке.
Из шипа — высококачественной осетровой рыбы — кулинары приготовляют такие же блюда, как из осетра.

Севрюга. Обитает севрюга в Каспийском, Азовском и Черном морях. Длина отдельных экземпляров этой рыбы достигает 1,5—2 м, а вес может быть свыше 32 кг, но рядовая промысловая севрюга обычно весит 7—8 кг. Мясо севрюги нежно и мягко, а жир очень приятного вкуса.
Из севрюги приготовляют разнообразные блюда и закуски, такие же, как из осетра.

Белуга. Эта рыба — самая крупная не только среди осетровых, но и вообще в наших водных бассейнах. Вес ее достигает 1000 кг и более; вес рядовой промысловой белуги от 20 до 250 кг. В отличие от всех других рыб мясо белуги очень крупных размеров несколько грубее и хуже мяса менее крупных экземпляров. Белуга менее жирна, чем другие осетровые, мясо ее содержит 7— 9% жира. Цвет ее жира белый, иногда с зеленоватым оттенком. Белуга дает самую лучшую черную икру; из этой рыбы вырабатывают превосходные балыки.
Кулинары используют белугу так же, как осетра и севрюгу, приготовляя из нее холодные и горячие блюда, а также закуски.

Калуга. По внешнему виду, размеру, весу и пищевым качествам эта рыба очень похожа на белугу, но встречается она значительно реже. Вылавливают калугу только в реке Амур.

Стерлядь. Эта рыба самая мелкая из семейства осетровых. Водится только в пресных водах. Вес обычно не превышает 1 кг. Известны редкие случаи, когда вылавливали стерлядей весом до 15 кг
Превосходна стерлядь, отваренная в белом сухом вине без всяких приправ и даже соли.
Стерлядь — единственная рыба из осетровых, которая поступает на предприятия общественного питания непотрошеной.
Мясо стерляди очень нежно и наименее волокнисто; при тепловой обработке оно легко разваривается. Жир стерляди, как и других рыб, откладывается в межмышечных прослойках.
Из стерляди кулинары готовят разнообразные кушанья, но особенно широкой и вполне заслуженной известностью пользуется стерлядь паровая, стерлядь «кольчиком» и стерляжья уха.

ЛОСОСЕВЫЕ

Тело рыб лососевых пород покрыто плотно прилегающей к коже чешуей. На голове чешуя отсутствует. Характерной особенностью этого семейства рыб является наличие второго спинного плавника особого строения — жирового, который расположен на спине у начала хвостового стебля.

Мясо лососей нежно и лишено межмышечных костей. Почти у всех рыб этого семейства (кроме сиговых, белорыбицы, нельмы, ряпушки) мясо красного цвета различных оттенков.

К многочисленному семейству лососевых принадлежат такие крупные рыбы, как семга, и такие мелкие, как ряпушка. Но для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства — значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%. Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка (тешка), под кожей и в брюшной полости.

Крупных лососей — каспийских, дальневосточных, а также семгу, нельму предприятия общественного питания получают солеными или свежезамороженными; дальневосточные лососи поступают также в виде натуральных консервов.

Жирное, нежное мясо крупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитывается жиром, приобретает специфический вкус («созревает») и становится одним из лучших гастрономических продуктов.

Кулинары используют малосольное мясо лососей для приготовления холодных закусок, салатов и т. п. Эти рыбные продукты тепловой обработке не подвергают. Мясо мороженых лососей лучше всего отварить или жарить на решетке.

Из рыб семейства лососевых предприятия торговли чаще всего получают в свежем, охлажденном или мороженом виде сигов, форель, ряпушку.

Семга. Эта рыба — одна из лучших в наших водных бассейнах. Она часто достигает 40 кг веса и 150 см длины. В ней много жира (от 11 до 24%).
Лучшую семгу, наиболее крупную и жирную, ловят в Северной Двине; много семги ловят в реке Печоре. Эта семга широко известна под названием двинской и печорской.
Нарезанную тонкими ломтиками семгу подают на закуску; из нее готовят открытые бутерброды, сандвичи (закрытые бутерброды), канапе (фигурные мелкие бутерброды), ее добавляют в салаты, ею украшают холодные рыбные блюда.

Каспийские лососи. Лучший лосось — куринский. Его вылавливают осенью и зимой в реке Куре. Рыба зимнего улова содержит до 27% жира. Крупные экземпляры бывают длиной до 1 м и весом 40—50 кг.
Лососи среднего Каспия (каспийский или кизлярский) мельче и несколько менее жирные; они обладают очень нежным вкусным мясом, на срезах которого проступают капельки прозрачного жира.

Форель. Эта очень красивая рыба имеет несколько разновидностей: форель-пеструшка, севанская форель, радужная форель, озерная форель и др. Форель — одна из самых вкусных рыб наших водных бассейнов. Ее ловят в естественных водоемах (озера, реки, ручьи), а также специально разводят в прудах.
Кулинары приготовляют из нее деликатесные рыбные блюда; она хороша в отварном и жареном виде. Свойство форели (как впрочем и некоторых других рыб, таких, как карп) — в первые часы после оглушения приобретать от уксуса красивый голубой цвет — кулинары используют при изготовлении вкусного и красивого блюда «голубая форель».

Белорыбица. Эта редкая рыба .имеется только в России и Казахстане; ловят ее в Каспийском море и в низовьях Волги. Она отличается особенно нежным и тонким вкусом. Почти весь улов белорыбицы идет на приготовление балыков и теш. Жир белорыбицы в больших количествах (18—26%) отлагается в тканях брюшка и спинки.

Нельма. По вкусу своего белого нежного мяса нельма близка к белорыбице и также является одной из лучших рыб семейства лососевых. Несмотря на то, что по жирности и размерам нельма уступает белорыбице, балыки из нельмы получаются также очень хорошего качества.
Из свежей или замороженной нельмы кулинары приготовляют разнообразные кушанья, причем самыми вкусными получаются блюда из жареной нельмы.

Таймень. Крупные экземпляры этой рыбы достигают 1 м длины и 65 кг веса. Мясо тайменя очень вкусное, хотя и менее жирное, чем мясо семги.

Кумжа. Вкус мяса кумжи напоминает вкус семги, несмотря на то, что мясо ее более грубое и менее жирное. Почти весь улов этой рыбы идет в посол.

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЕ ЛОСОСИ

Кета. Различают кету осеннего и летнего уловов. Кета осеннего улова (амурская, рыбновская, анадырская) значительно жирнее и крупнее, чем кета летнего улова (камчатская, охотская, амурская и др.). Осенняя промысловая кета весит до 10 «г и содержит до 12% жира, а летняя рыба весит до 2—2,5 кг и менее жирна. Большую часть улова кеты солят, приготовляют из нее консервы.
Кулинары используют соленую кету, не подвергая тепловой обработке, для холодных закусок. По вкусу эта рыба менее нежна, чем семга, но малосольная кета осеннего улова по вкусовым качествам близка к семге.
Кета, так же как и все дальневосточные лососи, дает красную икру. Несмотря на то, что красная икра называется кетовой, лучшую по качеству красную икру получают из горбуши.

Нерка. Вылавливают эту рыбу в водах Камчатки. Мясо ее плотной консистенции, вкусное, ярко-красного цвета, поэтому нерку называют также «красной». Рядовая промысловая нерка весит от 2 до 3 кг.
Почти весь улов идет для приготовления консервов и частично в посол.
Из нерки на Дальнем Востоке готовят хорошие балыки.

Чавыча. Эта рыба — самая крупная из всех дальневосточных лососей; вес ее достигает 30 кг. Чавыча довольно жирна (до 13,5% жира); мясо ее малиново-красного цвета, по вкусу напоминает мясо семги. Из чавычи приготовляют балыки, копченый пласт. Эту рыбу солят, как семгу.

Горбуша. Мясо горбуши менее жирное, чем других дальневосточных лососей, но в консервированном виде оно вкуснее, чем мясо кеты.

Кижуч. В мясе этой рыбы от 6,1 до 9,5% жира. Используют кижуч для приготовления консервов и частично для посола.

К этому многочисленному роду семейства лососевых рыб относятся: чудской и проходной сиг, муксун, омуль, чир, ряпушка, пелядь.

Все эти рыбы имеют довольно крупную серебристую чешую. Сиги в зависимости от породы содержат от 2 до 15% жира.

Белое нежное мясо сигов при варке сильно деформируется, поэтому эту рыбу припускают или жарят. Часть улова сигов идет в копчение; особенно вкусны сиги горячего копчения.

Чудской сиг. Нежное, вкусное белое мясо этого сига, лучшее, чем у других сигов, кулинары используют для жарения.

Муксун. В этой рыбе содержится до 9% жира. Часть улова муксуна идет в посол и для приготовления консервов; в копченом виде его используют для закусок.

Омуль. Крупный байкальский омуль весит 2 кг и более. Мясо его нежное, жирное, очень вкусное в копченом виде.

Ряпушка. Эта рыба — мелкая; озерная ряпушка весит 50—150 г. На предприятия общественного питания ряпушка поступает свежей или мороженой.
Кулинары жарят эту рыбу. Консервы из мелкой ряпушки приготовляют по типу шпротов. Ряпушку обскую под наименованием обской сельди готовят пряным посолом.

Тугун. Исключительно для пряного посола используют тугуна обского (сосьвинскую сельдь) и енисейского.

КОРЮШКОВЫЕ

Корюшковые — семейство, близкое к лососевым. Мясо корюшковых — белое; как и лососевые, корюшковые имеют «жировой» плавник.

Корюшка. Рядовая промысловая корюшка — мелкая рыбка. В жареном виде она очень вкусна — ей присущи своеобразный аромат и вкус. В свежем виде обычно корюшка имеет приятный запах свежих огурцов. Из мелкой корюшки приготовляют консервы. Наиболее крупные экземпляры обрабатывают горячим копчением.

Снетки. Лучшие снетки вылавливаются в Белом озере. Это очень мелкая рыбка (5— 10 см), поступает в продажу сушёной, реже мороженой. Из сушеного снетка готовят щи.

КАРПОВЫЕ

Предприятия торговли получают карповых — леща, сазана, карася, жереха, язя, линя — живыми, охлажденными или морожеными, реже солеными, а тарань, воблу, шемаю, рыбца, белоглазку и др.— копчеными или вялеными.

Карповые отличаются хорошим, вкусным мясом. Некоторые разновидности карповых осенью накапливают много жира, содержание которого, например у амурского сазана, может быть свыше 10%.

Превосходные гастрономические товары вырабатывает промышленность из шемаи, рыбца, белоглазки и др. Эти рыбы в копченом или вяленом виде отличаются значительной жирностью и очень нежным приятного вкуса мясом.

Недостатком некоторых карповых рыб является большое количество мелких межмышечных костей.

Лещ. Крупные нагульные лещи, особенно осеннего улова, содержат до 9% жира, мясо их жирное, нежное, мягкое. Несмотря на то, что в рыбе много мелких костей, крупных лещей заслуженно считают первоклассным рыбным товаром. У мелких лещей мясо тощее, суховатое, а обилие мелких костей особенно сильно снижает их качество. Лучшим лещом считается азовский осеннего улова. Это обычно наиболее крупная, упитанная рыба.
Основная часть улова леща поступает в продажу в охлажденном и мороженом виде. Кулинары приготовляют из леща различные блюда — жареные, запеченные, фаршированные.
В качестве неплохой рыбной закуски используют копченого леща. Хорошим вкусом обладают крупные лещи горячего копчения.

Сазан. По вкусу и нежности мяса сазан считается одной из лучших карповых рыб. Средний промысловый сазан весит до 2 кг, но в уловах попадаются экземпляры в 20 кг и более. В брюшной полости нагульных старых сазанов содержится много жира.
Кулинары жарят и фаршируют сазана, а также приготовляют из него кушанья под разнообразными соусами.

Карп. В большом количестве карпов разводят в прудовых хозяйствах. В течение короткого срока (через год) эта быстро растущая рыба достигает 0,6 кг. Мясо карпа очень приятного вкуса.
На предприятия торговли доставляют чаще всего живых карпов, реже — охлажденных.
Широко распространена одна из разновидностей прудового карпа — зеркальный карп.
Карпов варят, жарят, фаршируют и запекают под соусом.

Карась. Эта небольшая рыба обладает вкусным, питательным мясом. Различают два вида карасей: золотой круглый и серебряный продолговатый.
Карасей жарят или запекают. Особенно вкусны они под сметанным соусом.

Линь. Рядовая рыба обычно весит от 200 до 400 г. Несмотря на то, что лини дают довольно большое количество отходов и обработка их затруднена, так как чешуя плохо счищается, кулинарные достоинства этой рыбы очень высокие.
Мясо линей слегка сладковатое, вкусное и нежное, его обычно жарят или варят. Мясо линя нередко имеет привкус ила. Этот привкус легко заглушить, если при варке добавить немного пряностей.

Жерех. Это речная и озерная рыба. В уловах попадаются крупные экземпляры (до 4 кг). Упитанная старая рыба содержит в брюшке большое количество жира. Мясо нежное, но имеет много межмышечных костей.
На предприятия торговли жерех поступает охлажденным или мороженым. Из жереха чаще всего приготовляют жареные блюда.

Язь. Длина рядовой промысловой рыбы от 35 до 50 см, вес до 1—2 кг. Лучших, наиболее упитанных, язей вылавливают в реках Сибири. Кулинары используют язя для жарения.
Рыбная промышленность выпускает эту рыбу в продажу мороженой, соленой, копченой и приготовляет из нее различные консервы.

Вобла и тарань. «Подледная» вобла, т. е. пойманная под плавающими льдами весной, дает лучшую вяленую продукцию. Это, как правило, крупная жирная рыба.
Как воблу, так и тарань (близкая к вобле рыба Азово-Черноморского бассейна) вялят и коптят. Свежая или мороженая вобла и тарань — продукт невысокого качества, вследствие обилия у этих рыб межмышечных костей. У вяленой и копченой воблы и тарани межмышечные кости при еде не ощущаются.

Рыбец. Эта превосходная рыба имеет нежное жирное мясо. Особенно вкусен копченый рыбец.

Шемая. К одной из наиболее ценных карповых рыб относится шемая. В копченом виде эта рыба почти не уступает самым лучшим и деликатесным балыкам и считается рыбным продуктом самого высокого качества.

Усач. Отдельные экземпляры усача бывают длиной более 1 м и весят до 17 кг. Чаще всего крупные экземпляры этой рыбы используют для приготовления балыков. В мороженом или охлажденном виде усач реализуется довольно редко.
При использовании мороженого или охлажденного усача необходимо особенно тщательно проварить его или поджарить.
Следует иметь в виду, что икра усача ядовита и ее использовать нельзя.

Маринка. Эта рыба имеет жирное мясо. Используют ее в пищу только после тщательного удаления икры, молок и черной пленки, выстилающей брюшко, так как они содержат весной (приблизительно в апреле-мае) смертельно ядовитые вещества.

Кроме перечисленных, к семейству карповых относится много других крупных и мелких рыб.

К крупным карповым рыбам относятся также толстолобик, желтощек, белый и черный амур, верхогляд (река Амур), кутум (Южный Каспий), азово-черноморская чехонь, к мелким карповым — плотва, густера, сопа, каспийская чехонь и др.

Мелкие карповые могут быть использованы в кулинарии для получения навара при изготовлении ухи. Их подают также отварными и жареными.

ОКУНЕВЫЕ

Рыб семейства окуневых причисляют к тощим из-за небольшого содержания жира в их мясе. Но в окуневых, особенно в судаке, много полноценного белка и экстрактивных веществ, что делает их особо ценными в пищевом и кулинарном отношении.

Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе (в частности в окуневых), легко извлекаются горячей водой, чем и объясняется хорошее качество рыбных отваров. Мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания.

Приятный вкус, мясистость и возможность использования окуневых для приготовления многих первых и вторых блюд, закусок являются значительным кулинарным достоинством этой рыбы. Наличие в окуневых, как и в рыбах других семейств, клейдающих веществ делает их особенно пригодными для приготовления заливных блюд.

Судак. Вес рядовой промысловой рыбы не выше 2—3 кг, но довольно часто в уловах попадаются крупные экземпляры (до 10 кг). На внутренностях нагульного, упитанного судака бывают отложения жира, которые называются ожирками.
Предприятия торговли получают судак охлажденным или мороженым и в виде филе.

Морской судак. Средний вес этой рыбы от 340 до 800 г. По внешнему виду морской судак похож на мелкие экземпляры судака, но окраска его более темная, а мясо его на вкус грубее.

Берш. По внешнему виду (кроме щек, которые у берша покрыты в отличие от судака чешуей) и вкусу мяса берш похож на судака. Рядовая рыба весит 200—300 г.

Окунь. Эта рыба имеет плотное и ароматное мясо. Окунь — некрупная рыба, в ней содержится много межмышечных костей.
Используется она кулинарами в зависимости от величины: более крупные экземпляры припускают, из мелочи приготовляют очень вкусную уху.
Мелких окуней промышленность заготовляет в сушеном виде. Эта продукция известна под названием «сущик».
Отличают балхашского белого окуня (выловленного в озере Балхаш) с очень вкусным, белым, плотным мясом.

Ерш. В свежем или охлажденном виде эту мелкую колючую рыбу используют для варки вкусной наваристой ухи.

СЕЛЬДЕВЫЕ

Большую часть улова сельдей используют для посола.

Соленая сельдь — наиболее массовая и любимая закуска. Кулинары должны хорошо разбираться в ассортименте сельдей, чтобы правильно подобрать к каждой сельди соус (заправку) и гарнир. Существенно важно, например, к жирным и нежным океанским сельдям, хорошо созревающим, имеющим свой очень приятный вкус, дать гарнир, только подчеркивающий высокое качество сельди, а именно — вареный картофель и лук. Для сельдей менее жирных, с меньшим «букетом» или почти без «букета» дать, наоборот, острую горчичную заправку и т. д.

При изготовлении закусок мало- и средне-соленые сельди обычно не вымачивают, а крепкосоленые — обязательно вымачивают в воде, чае или молоке.

Для приготовления таких закусок, как сельдь рубленая, сельдь, протертая с маслом, разнообразные форшмаки, можно использовать крепкосоленые и нежирные сельди, так как измельчение и добавление в них белого хлеба, масла и других продуктов смягчает вкус и уменьшает соленость. Реже соленую сельдь используют для приготовления горячих блюд. К наиболее распространенным горячим кушаньям из соленой сельди нужно отнести жареную сельдь, котлеты, фрикадели; для их приготовления соленую сельдь предварительно вымачивают.

Изредка предприятия торговли получают несоленую, свежемороженую сельдь — прекрасную рыбу для кулинарной обработки.

Из свежей, особенно из крупной сельди, можно приготовить отличные блюда, такие, как сельдь, жаренная обычным способом или на решетке, и др.

Из мелких сельдевых можно готовить закуски, первые и вторые блюда.

В продажу поступает сельдь маринованная и пряного посола.

Из сельди и из мелких сельдевых вырабатывают много различных консервов, в том числе сардины и шпроты, сельдь в томате, сельдь в масле и др.

Улов сельдевых за последние годы несколько сокращается. Лов ведется в основном за счет промысла сельди в открытых океанских водах. Рыболовные флотилии добывают и обрабатывают сельдь по всему северу Атлантического океана, в Немецком море, по всему Дальнему Востоку, в Японском, Охотском, Беринговом морях.

Кроме того, издавна существует промысел сельди в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах, а также в Белом и Балтийском морях.

Семейство сельдевых очень велико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных ее видов. В настоящее время основой сельдяного промысла являются океанские сельди открытых морей Атлантики и Тихого океана. Наиболее ценными справедливо считаются следующие жирные сельди: атлантической группы — полярная, исландская; тихоокеанской группы — жупановская, олюторская; каспийской группы — каспийская отборная (залом): азово-черноморские сельди — дунайская и керченская.

Сельди средней и низкой жирности атлантической группы — атлантическая, североморская, мурманская, беломорская и балтийская; тихоокеанской группы — сахалинская, охотская, камчатская; каспийской группы — волжская, долгинская, пузанки; азово-черноморские сельди — донская и днепровская.

Из мелких сельдевых отмечаем по Балтийскому морю: салаку и балтийскую кильку; по Каспию: кильку обыкновенную и кильку анчоусовидную; по Азово-Черноморью: подвид кильки, называемый здесь тюлькой, и хамсу — маленькую рыбку из близкого к сельдевым семейства анчоусовых.

Жупановская и олюторская сельди высоко ценятся благодаря превосходному вкусу их нежного и жирного мяса.
Эти сельди содержат в среднем 27% жира, а наиболее крупные, нагульные, сентябрьского улова — до 33,5%.
Жупановскую сельдь вылавливают в районе Жупанова (Юго-восточное побережье Камчатки), а олюторскую — в районе Олюторки (Восточная Камчатка).

Полярная и исландская — крупные жирные сельди. Первую ловят в районе острова Шпицберген, а вторую — в районе острова Исландия.

Каспийская отборная сельдь (залом) — отличная, крупная, жирная сельдь, которую ловят у западных берегов Каспия и в низовьях Волги во время ее нерестового хода.

Керченскую сельд ь ловят осенью и весной в Керченском проливе, а дунайскую — в низовьях реки Дунай.

Салака — мелкая сельдь, по улову занимает первое место на Балтике, используется для производства шпротов, сардин и пресервов, выпускается в продажу также соленой. Из нее можно приготовлять вкусные щи, борщи, рассольники, а также вторые блюда.

Анчоусовидную кильку вылавливают в течение почти круглого года по всему среднему и южному Каспию в огромных количествах. Эту кильку используют для посола, из нее готовят консервы, а также отправляют в продажу замороженной. Кильки используются для приготовления тех же блюд, что и салака.

Хамса — рыба близкого к сельдевым семейства анчоусовых; вылавливается хамса в больших количествах по всему Азово-Черноморскому бассейну. Лучшая хамса азовская, добываемая осенью в районе Керченского пролива. Хамса хороша для пряного посола, она используется частично для производства консервов, но большая часть улова идет в посол; из нее приготовляют те же блюда, что из салаки.

ТРЕСКОВЫЕ

Моря российского Севера и Дальнего Востока изобилуют тресковой рыбой. Трески особенно много в Баренцовом море, где она составляет мощную сырьевую базу для развития тралового промысла.

Треска — издавна любимая рыба наших северных поморов. Эта рыба достигает больших размеров, ее плотное белое мясо, без мелких межмышечных костей, при хорошей кулинарной обработке очень вкусно. Хорошо приготовленное тресковое мясо не приедается, и потребители к нему очень быстро привыкают. (Знаменитый «лабардан» из гоголевского «Ревизора» — это крупная треска.)

Мясо трески — исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важными для человека веществами — белками, солями йода, кальция, марганца, экстрактивными веществами.

Треска поступает на рынок в охлажденном, мороженом, соленом и копченом виде уже разделанной, без головы и внутренностей; часть трески перерабатывают на мороженое филе.

Из белого, хотя и нежирного, но весьма питательного мяса трески можно приготовить разнообразные кушанья. Однако не все повара научились правильно использовать эту рыбу. Поэтому нередко еще можно услышать от повара, что мясо трески сухо, не сочно и что из него трудно приготовить вкусное, деликатесное блюдо. Такое мнение неправильно.

В северных районах нашей страны, в особенности в приморских, изобилующих разнообразной рыбой, местные жители, как правило, отдают предпочтение треске и не потому, что она в этих районах вкуснее, мягче и жирнее, а потому, что поморы давно знают эту рыбу, изучили ее достоинства и научились приготовлять из нее вкусные блюда, разнообразные начинки для пирогов и холодные закуски. В ряде стран — треска наиболее распространенная рыба, она считается превосходным, высокопитательным продуктом.

Задача кулинаров состоит в том, чтобы оценить питательность и все кулинарные достоинства трески, научиться наиболее полно, целесообразно, в широком ассортименте приготовлять из нее вкусные и разнообразные блюда: жареные, отварные, запеченные с различными соусами. Треска мясиста, в ней мало костей, она особенно хороша в изделиях из котлетной массы.

Первичная обработка трески облегчается тем, что на предприятия общественного питания рыба поступает тщательно выпотрошенной и обезглавленной; для приготовления из трески котлетной массы следует снимать с нее кожу.

Некоторые потребители не любят специфического морского запаха трески, того аромата морских глубин, который присущ этой рыбе и привычен для знатоков и любителей. В жареной и вареной рыбе этот запах ощущается меньше, чем в припущенной.

Вымачивание трески в ароматизированном уксусе или добавление при варке, припускании огуречного рассола и варка в пряном отваре почти устраняет специфический запах или делает его едва ощутимым.

Треска и пикша. Эти рыбы весьма похожи одна на другую по вкусу, запаху и пищевым качествам. Отличаются они только окраской и размерами. Вдоль тела трески проходит светлая полоса, а вдоль тела пикши — темная. Рядовая промысловая треска крупнее и весит от 1,5 до 5 кг. Пикша обычно бывает весом до 3 кг.
В кулинарии треска и пикша используются одинаково. На предприятия общественного питания треска и пикша поступают охлажденными, морожеными, в виде мороженого филе, а также солеными.
Печень трески содержит до 70% жира. Ее используют для приготовления таких деликатесных консервов, как «Печень трески натуральная», или вытапливают из неё медицинский рыбий жир (но чаще его делают из тюленьего или дельфиньего жира, потому он обычно такой невкусный).

Навага. Навага — деликатесная, тонкого вкуса рыба из семейства тресковых. Лучшую навагу ловят на Белом море зимой. Из беломорской крупная и особенно вкусная навага — мезенская. На ее брюшке имеются плавники оранжевого цвета.
Береговая беломорская навага мельче мезенской; она отличается желтым цветом брюшных плавников. На предприятия общественного питания навага поступает только мороженой, покрытой пушистым налетом инея.
Несмотря на очень малую жирность, мезенская и береговая навага высоко ценятся, так как мясо этой рыбы нежно и вкус его очень своеобразный и приятный.
Навагу чаще всего приготовляют жареной. Особенно вкусна эта рыба, поджаренная в сухарях; к жареной наваге принято подавать ломтик лимона.

Дальневосточная навага (вахня). По сравнению с беломорской вахня значительно крупнее, но мясо ее грубее и суше. Уловы дальневосточной наваги с каждым годом сокращаются.

Налим. Из семейства тресковых налим единственная пресноводная рыба. Мягкое нежное и в то же время достаточно плотное мясо налимов используют для приготовления ухи отличного вкуса. Благодаря отсутствию мелких костей из налима хорошо приготовлять котлетную массу.
Печень налима в свежем виде и в консервах ценится как один из самых деликатесных рыбных продуктов.

КАМБАЛОВЫЕ

Ограничив свой выбор одним — двумя десятками наиболее широко известных разновидностей рыбы, иной повар применяет все свои знания для приготовления только знакомых блюд и зачастую пренебрегает даже и такой рыбой, которая в любой другой стране, менее чем наша богатой рыбой, считается лучшей и деликатесной.

Избалованные большими количествами осетровых, превосходными лососями и другими ценнейшими и редкими породами рыбы, такие повара почти всякую другую, а в особенности малоизвестную рыбу, не зная ее, уже заранее считают «недостойной» тщательной кулинарной обработки.

Но нельзя ограничивать ассортимент рыбных кушаний только блюдами из осетровых, лососевых, карповых и других рыб, издавна известных нашим кулинарам и потребителям. Это лишает стол разнообразия.

Ассортимент рыбных блюд должен быть расширен главным образом за счет морской рыбы.

Добросовестный квалифицированный повар всегда с особенным интересом и вниманием относится к новому, не известному еще продукту и старается умелой, рациональной и тщательной кулинарной обработкой выявить все его достоинства. Нигде так полно не обнаруживается умение и квалификация повара, как при освоении нового продукта или нового способа приготовления.

Незаслуженно малой известностью пользуются среди наших кулинаров камбаловые рыбы, хотя в пищевом и в кулинарном отношении многие из них можно отнести к числу самых лучших морских рыб. Жители Прибалтики, Азово-Черноморья, побережья Баренцова и Белого морей, хорошо знающие камбалу, считают ее превосходной рыбой.

А кулинары Франции, собравшие множество рецептов приготовления камбалы, некоторые разновидности этой рыбы, как, например, тюрбо (камбала-калкан), морской язык (соль), считают непревзойденными и самыми деликатесными.

Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд. Небольшое количество белого сухого вина, добавленного в отварную или припущенную камбалу, придает ей особенно тонкий вкус. В жареном виде мясо камбалы очень нежно, а разнообразные соусы, которые используют к этой рыбе, подчеркивают ее мягкость и сочность.

У тихоокеанских камбал рекомендуется перед кулинарной обработкой снимать кожу с окрашенной (гладкой) стороны, так как эта кожа является основной причиной резкого «морского» запаха во время обработки этой рыбы.

Камбала — морская донная рыба. Ее плоское, листообразной формы тело несимметрично. На одной его стороне, обычно темной, расположены оба глаза, вторая сторона рыбы «слепая» и значительно более светлая, у некоторых камбал — белая.

Камбалу ловят во всех открытых морях, омывающих берега России.

B Черном море ловят крупную камбаловую рыбу калкан, у нее белое плотное и относительно жирное мясо; в Баренцовом море и на Дальнем Востоке вылавливают желтобрюхую и желтополосую крупную камбалу. В Балтийском море добывают некрупную камбалу, которая заходит в устья рек, почему и называется речной.

Палтус — самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, но обычный вес промысловых палтусов 5—7 кг.

ПРОЧИЕ РЫБЫ

Щука. Отдельные экземпляры этой рыбы могут достигать 40 кг веса, но обычная промысловая щука значительно мельче и весит от 0,2 до 8 кг.
Наилучшими кулинарными качествами обладают некрупные щуки весом 2—2,5 кг; мясо их более мягкое и вкусное, чем мясо крупных щук.
Щука — мясиста, ее можно использовать для приготовления котлет, кнелей, тельного, рулетов, а также для фарширования. Последнее особенно удобно потому, что кожа щуки хорошо снимается «чулком». Неплохим вкусом отличаются также кушанья из щуки жареной или запеченной под соусом
На предприятия торговли щука поступает охлажденной или мороженой, соленой, сушеной или живой.
Щука — тощая рыба, в соленом или сушеном виде она обладает весьма посредственным вкусом.

Сом. У сома удлиненное без чешуи тело. Средний вес промысловой рыбы от 1,2 до 6 кг, но в уловах попадаются и очень крупные экземпляры (до 100—200 кг).
Мясо сома обладает неплохим вкусом, оно жирно и мягко. В значительных количествах жир скапливается в хвостовой части, в ее подкожном слое.
В продажу сом поступает охлажденным или мороженым и в виде филе.
Из мяса сома можно приготовить различные кушанья. Хорошим вкусом отличается жареный сом, причем жирную хвостовую часть рыбы, так называемый «плёс», лучше использовать для приготовления начинок в пироги с различными добавлениями, так как для жарения «плёс» слишком жирен (пироги с сомовьим плёсом).

Морской окунь. У этой глубоководной рыбы очень своеобразный внешний вид: крупная голова с сильно выдающимися глазами и оранжево-розовый цвет наружных покровов тела.
Мясо морского окуня белое, нежное и вкусное. Упитанные крупные экземпляры рыбы имеют значительные накопления жира у оснований плавников.
Промышленность обрабатывает морского окуня горячим и холодным копчением, из него готовят неплохого качества балычки. В торговую сеть поступает морской окунь потрошеный в мороженом и соленом виде, а также замороженное окуневое филе.

Зубатка. Из двух разновидностей этой морской рыбы — синей и пестрой (пятнистой) — последняя значительно лучше, вкуснее и жирнее.
Мясо пестрой зубатки почти лишено костей. Оно, так же как и мясо трески, обладает довольно сильным «морским» запахом. Для уменьшения этого запаха зубатку подвергают тепловой обработке так же, как и треску, т. е. варят в пряном отваре; кроме того, полностью снимают с рыбы кожу, так как она груба и в пищу не используется.
Мясо некрупных экземпляров пестрой зубатки можно использовать для обжаривания; мясо, жаренное на решетке, очень вкусное. Крупную зубатку лучше употреблять для приготовления различных кушаний под соусами.
На предприятия торговли зубатка поступает обычно в соленом виде, выпотрошенной, без кожи и головы.
Много зубатки поступает в продажу в виде филе холодного копчения.
Почти весь улов синей зубатки используется для посола.

Кефаль. Эта рыба отличается очень хорошим вкусом своего нежного достаточно жирного мяса.
Кулинары приготовляют из охлажденной и мороженой кефали превосходные блюда. Очень хороша жареная кефаль, а особенно вкусно мясо этой рыбы в сочетании с помидорами или томатным соусом.
Рыбная промышленность выпускает консервы из кефали в томатном соусе или масле, а также копченую и вяленую кефаль.
Из крупной кефалевой рыбы — лобана получают очень вкусную, ценную, деликатесную икру.

Скумбрия. Мясо этой красивой некрупной рыбы обладает исключительно приятным вкусом и значительным количеством жира (до 16%).
Особенно нежным и тонким вкусом отличается скумбрия горячего копчения, а также жареная скумбрия.
Очень вкусны и консервы из этой рыбы.

От скумбрии, вылавливаемой в Черном море, следует отличать атлантическую и тихоокеанскую макрель.

Макрель, сходная со скумбрией по внешнему виду, крупнее по размерам и имеет несколько менее нежное мясо. Однако из макрели вырабатывают прекрасного вкуса консервы.
В мороженом виде скумбрия и макрель быстро приобретают привкус прогоркшего масла, так как жир этих рыб почти в такой же степени, как и жир сельди, нестоек при хранении

Ставрида. Эту в большинстве мелкую рыбку ловят в Черном и Азовском морях и заготовляют охлажденной, мороженой, копченой и в виде консервов.
Особенно вкусна ставрида жареная и горячего копчения.
Раньше у Кавказского побережья Черного моря ловили крупную ставриду, весом до 1 кг. Мясо крупной ставриды особенно вкусно.

Барабулька, или султанка. Эта рыба имеет красную окраску, придающую ей очень красивый вид. Султанка достаточно жирна и нежна на вкус; используют ее в свежем виде преимущественно в местах улова. Жители Крыма и Кавказа справедливо считают жареную султанку, а также «тушенку» из султанки отличными блюдами.
Промышленность использует султанку для изготовления консервов в томате и в масле («Черноморские сардины»), а также для горячего копчения.

Бычки. Эти небольшие морские рыбки имеют округлое мясистое тело и крупную голову.
Охлажденных или мороженых бычков (в таком виде они обычно поступают на предприятия общественного питания) используют для жарения.
Большая часть сильно сократившегося улова бычков идет на приготовление широко известных консервов «Бычки в томатном соусе».

Тунец. Тунец — крупная рыба, достигающая 500 кг веса. Мясо ее жирное и очень приятного вкуса; в отварном и жареном виде слегка напоминает телятину.
Жир упитанных экземпляров тунцов достигает 20% их веса, расположен он в брюшной полости, а печень тунца содержит до 35% жира.
Тунец — рыба открытых вод океана. Промысел тунцовых у нас только в начальной стадии организации. Уловы тунца в первую очередь используются для производства консервов в масле.

Угорь. Упитанные крупные экземпляры этой змеевидной рыбы достигают 3 кг веса. Угри содержат до 22% нежного очень приятного на вкус жира.
Из живого, мороженого или охлажденного угря можно приготовить деликатесные блюда. Особенно вкусен угорь, сваренный в красном вине, запеченный в тесте или жареный. Отметим, что угря при кулинарной обработке следует тщательно промыть и подвергнуть основательной тепловой обработке.
Промышленность приготовляет угрей горячего копчения. Эта гастрономическая закуска заслуженно считается одной из самых деликатесных.
«Угорь в желе» — очень вкусные консервы.

Миноги. Вид миноги — змеевидный, чешуи у нее нет, жира в ней особенно много. У некоторых разновидностей миног количество жира превышает 34% их веса.
Мясо миног вкусное, отходов значительно меньше, чем у остальных рыб, так как они не имеют костного скелета, чешуи, желчи и твердых остатков пищи. Последние обстоятельства дают возможность использовать рыбу без потрошения.
Лучшие, самые вкусные миноги — невские, хотя они и менее жирны, чем волжские и тихоокеанские.
Слизь, обильно покрывающая тело миног, бывает иногда ядовитой, поэтому в продажу всегда поступают миноги, только тщательно обработанные и исключительно в жареном виде.
Кулинары подают жареные миноги как холодную закуску, которая особенно вкусна, если рыба полита острой заправкой.

РАКИ, ОМАРЫ, ЛАНГУСТЫ, КРАБЫ,
КРЕВЕТКИ, МИДИИ, УСТРИЦЫ

Речные раки. Мясо раков приятного вкуса, нежное и белое, в нем содержится до 16% белка и до 0,5% жира. К речным ракам относят широкопалого, длиннопалого и толстопалого раков. Последний отличается особенно хорошим вкусом.
У толстопалого рака короткое туловище и тупые, слегка раздвоенные клешни. Панцирь вареного толстопалого рака ровного тёмно-красного цвета, в то время как панцирь вареного широкопалого и длиннопалого раков окрашен в темно-розовый или коралловый цвет.
Лучшим показателем качества рака является его размер. Чем крупнее рак, тем вкуснее мясо. Особенно вкусны раки весеннего лова — до начала линьки. Летом, в период линьки (смены панциря), мясо раков значительно хуже.
Очень тонким, приятным, специфическим вкусом отличается печень вареного рака (желтая бесформенная масса, расположенная в головогруди рака).
Раки нестойки при хранении и должны быть использованы в наиболее короткие сроки, снулых раков следует немедленно удалять.
Кулинары используют раков для супов, соусов, салатов. Из предварительно отваренного и измельченного панциря готовят (пользуясь свойством панциря окрашивать жир) ароматное и очень привлекательное по внешнему виду раковое масло, которым заправляют некоторые супы и соусы.
Подают отварных раков в виде холодной закуски, преимущественно к пиву, как гарнир к отварной рыбе или горячими вместе с отваром, в который иногда входит пиво и пряности.

Морские раки. Крупные, длиннохвостые морские раки — лангусты и омары — заслуженно считаются деликатесным кушаньем. Омары и лангусты значительно крупнее пресноводных раков, длина их нередко достигает 30—35 см, а вес 0,4—0,5 кг.

Крабы. Мясо крабов чаще поступает в продажу в виде консервов (имеющиеся в продаже «крабовые палочки» делают из рыбы).
Для приготовления консервов используют только мясо конечностей краба самца. Отдельные экземпляры этих крабов достигают 5 кг.
Мясо крабов вкусно и питательно, оно содержит значительное количество белка и, что особенно ценно, йод. Крабовые консервы обладают приятным, тонким, чуть сладковатым вкусом и привлекательным белым цветом мяса, покрытого в целых члениках тонкой, красивой красно-розовой кожицей.
Кулинары приготовляют из крабовых консервов кушанья с различными соусами, добавляют их в салаты, используют для заполнения формочек, выпеченных из сдобного или слоеного теста (волованы, тарталетки), и украшают ими некоторые рыбные кушанья и салаты.
На Дальнем Востоке организовано производство варено-мороженого крабового мяса в виде небольших брикетов — продукт исключительного вкуса и качества, он используется в кулинарии так же, как и крабовые консервы.

Креветки. Мясо креветок питательно и приятно на вкус. Оно содержит до 17,2% белка и 2,5 % жира.

Устрицы. Устрицы издавна славятся как один из самых деликатесных продуктов. Мясо устриц обладает своеобразным и тонким вкусом. Оно привлекательного нежно-зеленоватого или желтоватого цвета, а запах его слегка напоминает аромат ранних парниковых огурцов. Наиболее вкусны крупные и жирные устрицы, раковины которых имеют длину до 4,5 см.
Устриц подают к столу живыми, предварительно промыв закрытые раковины холодной водой. Подают устриц в глубоких половинках раковин на льду, так как мясо их значительно вкуснее охлажденным. Кулинары приготовляют устриц также в запеченном виде.

Мидии. Мягкое бескостное тело мидии заключено в раковину.
Мелких мидий вылавливают в Черном и Белом морях, а крупных — на Дальнем Востоке.
В мясе мидии много питательных веществ, в частности, оно содержит до 11 % белка и до 2,5 % жира.
Лучшие по вкусу мидии — выловленные в холодное время года.
Из мяса мидии можно приготовлять различные супы, плов.
Рекомендуется либо выдерживать мидии перед их кулинарной обработкой двое — трое суток в чистой воде, либо удалять кишечник свежепойманной мидии, так как в нем имеется ил.

Нет комментариев

    Оставить комментарий